Στην Κρήτη τα λέμε τσουρεκάκια αμμωνίας!
Το έχω ξαναγράψει ότι στα μέρη μας οι ονομασίες είναι ανάποδες: τσουρεκάκια λέμε τα κουλουράκια του Πάσχα και αυγοκούλουρα ή ψωμιά πασχαλινά λέμε τα τσουρέκια. Τσουρεκάκια λοιπόν για τις κρητικές τα σημερινά μου
κουλουράκια.
Οι κλασικές παραδοσιακές συνταγές θέλουν τα κουλουράκια του Πάσχα με αμμωνία. Δεν τα φτιάχνω με τέτοια συνταγή ομολογουμένως πολύ συχνά μιας και οι περισσότεροι στο σπίτι προτιμούν τα βουτυράτα και τριφτά τσουρεκάκια βουτύρου που έδωσα πέρυσι. Φέτος όμως αποφάσισα να κάνω τα πιο κλασικά και παραδοσιακά τσουρεκάκια αμμωνίας.
Αυτά που όταν ανοίγεις το φούρνο για να δεις σε πιο στάδιο ψησίματος βρίσκονται, σε αναγκάζουν να κλείνεις τα μάτια από το …αμμωνιακό κύμα που εκπέμπουν. Μυρωδιά Πάσχα στο σπίτι , που εξαφανίζεται όμως όταν τα τρως!
Αμέτρητες πάλι συνταγές στα οικογενειακά τετράδια ! Διάλεξα μια εύκολη, με λογικές ποσότητες υλικών δοκιμασμένη και κλασική. Της συμπεθέρας λέει η προέλευση στην παρένθεση του τίτλου. Γέλασα από μέσα μου γιατί δεν ξέρω ποιας απ’ όλες τις συμπεθέρες αφορά…
Δίνει όμως ωραία κουλουράκια . Απ’ αυτά που κάνουν κριτς στο δόντι και από μέσα είναι αφράτα. Και είναι και πολύ εύκολα. Ακόμη και με το χέρι δουλεύονται τα υλικά, έτσι έλεγαν οι οδηγίες της συμπεθέρας που τα έβαζε μάλιστα όλα μαζί κατά που γράφω. Εγώ χρησιμοποίησα μίξερ χεριού στο πρώτο στάδιο για μεγαλύτερη ευκολία. Τραγανή κρούστα, απαλό εσωτερικό, άρωμα λεμονιού και βανίλιας. Άρωμα Πάσχα σε μια βροχερή και κρύα Μεγάλη Δευτέρα.
Υλικά
1 κούπα βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (250 γραμμάρια ήταν, βούτυρο αγελάδας σε αλουμινόχαρτο) 2 κούπες (440 gr) ζάχαρη . 4 μέτρια αυγά .1 κούπα(250 ml) γάλα. Χυμός ενός πορτοκαλιού. Ξύσμα ενός μεγάλου λεμονιού
3-4 σωληνάκια βανίλιας ή ½ κουταλάκι υγρή βανίλια. 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας (20 ml) αμμωνία. 1 κοφτή κουταλιά ( 10 ml) μπέικιν. Σήκωσαν τελικά 1300 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις ( η συνταγή έλεγε όσο σηκώσουν…)
Επί το έργον
Σε λεκάνη ανάμειξης βάζουμε τη ζάχαρη, τα αυγά και το βούτυρο και τα χτυπάμε να αναμειχθούν με το χέρι ή με το μίξερ χειρός. Δεν χρειάζεται πολύ χτύπημα. Προσθέτουμε το ξύσμα, τις βανίλιες και το χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
Διαλύουμε την αμμωνία στο γάλα και το προσθέτουμε το διάλυμα στο μείγμα. Αφήνουμε το μίξερ (αν χρησιμοποιήσαμε) και συνεχίζουμε με το χέρι. Σε μια κούπα αλεύρι ανακατεύουμε το μπέικιν και την προσθέτουμε κι αυτή στο χυλό μας. Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να κολλάει ελαφρά στα ακροδάκτυλα αλλά να πλάθεται. Δεν πρέπει να γίνει σκληρή. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί καμιά ωρίτσα και πλάθουμε τα κουλουράκια στα σχήματα που μας αρέσουν.
Η ζύμη αυτή είναι εύπλαστη και μπορούμε να κάνουμε σχέδια. Ένα κομμάτι ζύμης όσο ένα μέτριο καρύδι δίνει ένα κανονικού μεγέθους κουλουράκι γιατί φουσκώνουν. Πολύ ωραία δείχνουν όταν ψηθούν τα διπλά στριφτά κουλουράκια, τα τριπλά και οι ροδελίτσες. Τα αλείφουμε με ένα κρόκο αυγού που έχουμε αραιώσει με 1-2 κουταλιές νερό και τα ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 20 -25 λεπτά (προθερμασμένος φούρνος, μεσαία σχάρα)
Αφού κρυώσουν τα φυλάσσουμε. Διατηρούνται για αρκετό καιρό κλεισμένα σε μπολ για να μη παίρνουν υγρασία.
Παρατηρήσεις
1)Η συνταγή έλεγε ένα φακελάκι αμμωνία και καθόλου μπέικιν. «Φοβήθηκα» ότι τα 30 γραμμάρια αμμωνίας στις παραπάνω ποσότητες των υλικών θα είναι πολλά και έβαλα μια κουταλιά μόνο. Αντικατέστησα την υπόλοιπη με μπέικιν . 2)Γίνονται παραπάνω από 100 κανονικά κουλουράκια, 110 έφτιαξα εγώ!
3)Το αλεύρι μπορεί να « παίξει» στα γραμμάρια . Το δικό μου ήταν η κλασική παλιά μάρκα για όλες τις χρήσεις και πήρε 1300 γραμμάρια. Πάντως η ζύμη πρέπει να γίνει μαλακή αλλιώς σκληραίνουν. Με το ξεκούρασμα μάλιστα σφίγγει λίγο και γι αυτό δεν πρέπει να παρασυρθούμε με το αλεύρι.
4)Οι λιγότερο έμπειρες καλό είναι να ψήσουν το πρώτο ταψί πριν πλάσουν τα υπόλοιπα. Στο πρώτο δεκάλεπτο θα φανεί αν απλώνουν πολύ, οπότε θέλει λίγο αλεύρι ακόμη. Τα κουλουράκια φουσκώνουν αρκετά προς όλες τις διαστάσεις. Δεν απλώνουν να γίνουν πλακέ αν το αλεύρι είναι κανονικό
πηγη .cretangastronomy.gr
