Ψήσιμο στη σχάρα: Τα λάθη που οδηγούν στον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών
Το ψήσιμο στα κάρβουνα αποτελεί αγαπημένη συνήθεια του καλοκαιριού, όμως όταν δεν γίνεται σωστά μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό ουσιών που έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για την υγεία. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι δεν είναι η σχάρα από μόνη της το πρόβλημα, αλλά ο τρόπος ψησίματος και οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Οι ουσίες που προκαλούν ανησυχία
Κατά το ψήσιμο του κρέατος σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται δύο βασικές κατηγορίες χημικών ενώσεων:
- Ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs): Δημιουργούνται όταν οι πρωτεΐνες και η κρεατίνη του κρέατος εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, κυρίως πάνω από τους 150°C.
- Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs): Παράγονται όταν το λίπος και οι χυμοί του κρέατος στάζουν πάνω στα κάρβουνα ή στη φλόγα, δημιουργώντας καπνό που επικάθεται στην επιφάνεια του τροφίμου.
Έρευνες έχουν δείξει ότι οι ουσίες αυτές μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στο DNA σε πειραματικές μελέτες, γι’ αυτό και η συχνή έκθεση σε μεγάλες ποσότητες θεωρείται παράγοντας που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου.
Τα πιο συνηθισμένα λάθη στο μπάρμπεκιου
- Ψήσιμο απευθείας πάνω από δυνατή φλόγα
- Η άμεση επαφή του κρέατος με πολύ υψηλή θερμοκρασία αυξάνει σημαντικά τον σχηματισμό επιβλαβών ουσιών.
- Καμένο ή απανθρακωμένο κρέας
- Τα μαύρα, καμένα σημεία περιέχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις HCAs και PAHs. Καλό είναι να αφαιρούνται πριν από την κατανάλωση.
- Συνεχείς αναφλέξεις από το λίπος
- Όταν το λίπος στάζει στα κάρβουνα και δημιουργούνται φλόγες, παράγεται περισσότερος καπνός, ο οποίος μεταφέρει πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες στο φαγητό.
- Υπερβολικά μεγάλο ψήσιμο
- Όσο περισσότερη ώρα παραμένει το κρέας σε υψηλή θερμοκρασία, τόσο αυξάνεται η παραγωγή των συγκεκριμένων ενώσεων.
Αναλυτικότερα:
Πώς να ψήνετε με μεγαλύτερη ασφάλεια
- Προτιμήστε μέτρια θερμοκρασία αντί για πολύ δυνατή φωτιά.
- Ψήστε το κρέας σε σημείο όπου δεν υπάρχει άμεση φλόγα.
- Γυρίζετε το συχνά ώστε να μην καίγεται η επιφάνειά του.
- Απομακρύνετε το εμφανές λίπος πριν από το ψήσιμο για να μειωθούν οι αναφλέξεις.
- Χρησιμοποιήστε μαρινάδες με ελαιόλαδο, λεμόνι, ξίδι και αρωματικά βότανα, καθώς έχει φανεί ότι μπορούν να μειώσουν τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών.
- Μην καταναλώνετε τα απανθρακωμένα τμήματα του κρέατος.
- Συνδυάστε το γεύμα με άφθονη σαλάτα και λαχανικά, τα οποία προσφέρουν αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες.
Χρειάζεται να αποφεύγουμε το μπάρμπεκιου;
Οι επιστήμονες τονίζουν ότι δεν υπάρχει λόγος να αποκλείσει κανείς το ψήσιμο στη σχάρα από τη διατροφή του. Το σημαντικό είναι να αποφεύγεται το συχνό ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, το κάψιμο του κρέατος και οι συνεχείς φλόγες. Με σωστή τεχνική και μέτρο, το μπάρμπεκιου μπορεί να αποτελεί μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής χωρίς να αυξάνει σημαντικά την έκθεση στις συγκεκριμένες καρκινογόνες ουσίες.
